Manual de laboratorio de ciencia de los alimentos

Introducción a los alimentos experimentales y a la experimentación alimentaria. Principios de actuación y responsabilidades en el laboratorio. Experimento: Exactitud y precisión de las medidas: Sistema métrico vs. sistema inglés. Evaluación sensorial de la calidad de los alimentos. Evaluación objetiva de la calidad de los alimentos. Cristalización de carbohidratos. Geles de pectina. amilosa/amilopectina-gelatinización y gelificación. Absorción lipídica. Capacidad de los lípidos para aumentar la friabilidad de las masas. Emulsiones. Glutenina/gliadina-formación de masas. Espumas proteicas. Proteínas de soja utilizadas como sustancias de relleno. Pigmentos vegetales. Apéndices: Instrucciones de manejo de distintos equipos. Fundamentos del sistema métrico. Pesos medios de determinados alimentos.